Kuchnia, sezon jesienno-zimowy

Jeśli sądzicie, że jesienią i zimą panuje w Polsce głód, to się grubo mylicie. Owszem, je się inaczej niż w lecie, ale właśnie wówczas objawia się cała kuchenna pomysłowość. Zimą, śmiem twierdzić, łatwiej w Polsce o stołowe zachwyty.

Tekst: Wojciech Nowicki

Kiedy do was piszę ten list w butelce, kończy się skwarny lipiec, po suchych tygodniach lunęły deszcze i miejskie targi zaczęły ginąć pod obfitością towaru. Aż trudno w to uwierzyć: już przeminął groszek, ale są jeszcze poziomki, truskawki. Ruszyła kampania borówkowa, zastępy zbieraczy ruszyły w knieje, a kilogram owoców w mieście kosztuje tyle co dwie piąte pizzy. Czereśnie, wiśnie, kalarepy, samej fasolki pięć odmian, szczaw, wszelkie zioła – pachnie to, kusi, wabi, chce się jeść na surowo. I w większości się da, o czym wam nie powiedzą w żadnej restauracji. Jadłem dziś fasolkę szparagową na surowo, tak była młoda, świeża i jędrna, że smakowała jak fasolowe pędy. A młoda kukurydza podobnie, wystarczy przejechać nożem po kaczanie, spadają ziarna, i są słodkie, delikatne, otoczone ledwie nieznaczną błonką. Lepsze to niż groszek.

Opowiadam o tym, bo to pieśń o sezonowości: kiedy przeczytacie te słowa jesienią, żaden z tych opisów nie będzie już aktualny. Ale to nie jest tak, że w Polsce zimą z głodu wymierają ludzie. Po prostu je się nieco inaczej. Chociaż nie zawsze: na problem braku wiecznego lata restauratorzy znają zazwyczaj dwie odpowiedzi. Łatwiejsza, jak łatwo się domyślić, wybierana jest najczęściej. Nie od rzeczy będzie zacytować tutaj przyśpiewkę towarzyszącą Polakom na niemal każdych zawodach sportowych: nasi łaskawi kibice, obdarzeni wyjątkowo słabym słuchem, starają się śpiewać: Polacy, nic się nie stało!, i tak cztery razy. A więc jakby nie skończyło się lato, zupełnie jakby nie zabrakło tych wszystkich groszków, pomidorów, truskawek i jeżyn. Nic się nie stało! Pomroziliśmy to sobie, przerobiliśmy na dżemy i galaretki, a ty, głupi kliencie, udawaj, że to świeże.

Jest jednak mrożenie i mrożenie: groszek zamrozić żadna strata, ale owoce, oj, tu pojawia się problem. Grzyby mrożone robią się maziste, nieprzyjemne. Z marchewki robi się papka. Więc nie, nie można powiedzieć, że się nic nie stało, bo, owszem, stało się coś nieprzyjemnego: zmieniła się pora roku.

To wcale nie znaczy, że będziecie jeść gorzej czy że do Polski lepiej jesienią czy zimą nie przyjeżdżać. Po prostu zjecie tu co innego, chyba że traficie akurat na restauratora idącego łatwiejszą ścieżką, wtedy będziecie jedli to samo, co w lecie. Znajdziecie zioła, ale zawsze z Holandii czy od polskich hodowców, którzy mają uprawy hydroponiczne, a nieco później – z Izraela, Maroka, Cypru, Grecji: to wygląda, jakby się przesuwała wskazówka zegara i podchodziła coraz bliżej pola, na którym stoimy, żeby wreszcie skończyć na Sycylii, Kalabrii, wreszcie Hiszpanii. Kiedy nadchodzą hiszpańskie owoce, to znak, że pod waszymi stopami za chwilę zacznie coś kiełkować.

W grudniu będą nadal rosły pomidory (cóż, że na wodzie), cukinie i bakłażany będą dostępne u każdego holenderskiego czy izraelskiego rolnika, ba, nawet wszelka zielenina, nawet do niedawna obca w Polsce kolendra, będzie wszędzie rosła jak chwast. A niektórzy miejscowi dostawcy niekiedy do późnej jesieni utrzymają owocowanie malin i amerykańskich borówek. Od tej różnorodności można dostać pomieszania zmysłów.

Jednak umówmy się: jesień to jesień, a zima to zima: nie czas na borówki ani na truskawki. W zimie zioła nie rosną. Można wtedy jednak zjeść nie mniej sezonowo (w przypadku restauratorów, którzy obrali trudniejszą drogę), ale zwyczajnie inaczej. A więc: koniec ze świeżymi owocami, żegnajcie drobniutkie pierwsze warzywa, czas na co innego. Zwróćcie wtedy uwagę na wszelkie mięsa (bo przecież Polska mięsem stoi), na gęsinę, na kaczki, na wieprzowinę – koniecznie ras szlachetnych: nie tylko na Węgrzech, również w Polsce są hodowle mangalicy, świni kudłatej jak pudel, tłustej, o znakomitym mięsie. Mamy u nas znakomitą wołowinę: angusa i inne rasy; koźlina, wciąż zbyt mało znana, występuje dość powszechnie; nie mówiąc już o owcy. Nie jecie mięsa? Skuście się na sery: są, to prawda, mało znane, bo wiadomo – Francuzi, Włosi są o lata świetlne przed nami. Ale zapewniam, warto. Polskie sery świeże i sezonowane, wszystko jedno, są świetne; nawet najprostszy twaróg, biały ser, jest pyszny.

Słyniemy, owszem, z alkoholizmu (choć nieco niesłusznie, bo jeśli chodzi o spożycie per capita, to Francuzi biją nas na głowę) – pewnie chodzi o spożycie alkoholi mocnych; te akurat, taki dowcip, często produkują dla nas Francuzi i obywatele RPA. Pijemy, owszem, ale raczej piwo, i tu kolejne zaskoczenie: coraz więcej wina. Własnej produkcji, co więcej. I nie, to to nie jest wstrętne wino, przeciwnie, coraz częściej jest znakomite. Próbujcie win z Lubelszczyzny, z Małopolski, z północy Polski. Największa – i być może najlepsza – uprawa należy do rodziny Turnau. Ale jeśli macie ochotę popróbować czegoś bardziej unikatowego, szukajcie pod Krakowem.

Jeśli nie dość wam picia, bardzo proszę: pijcie wszystko, co kiszone. Ja wiem, że to brzmi jak próba namówienia Anglika do picia octu spirytusowego, niemniej jednak wierzcie mi, mam doświadczenie, ba, zbyt wiele lat doświadczenia. A więc: woda spod kapusty kiszonej, kiszonych buraków, ogórków, czegokolwiek kiszonego. Kimchi was brzydzi? No właśnie. Nie brzydzi. Skuście się i na to. Jeśli gdzieś dostaniecie, zjedzcie także kiszone rydze. Tylko pamiętajcie: przed spożyciem należy je obmyć.

A skoro o kiszonym mowa, to nadszedł czas na zimowe danie per se: bigos. Uprzedzam: ciężkie, tłuste, ale niebywale smaczne. (Niestety, z jedzeniem tak bywa). Mieszanka najlepszego nazywa się właśnie bigos: kiszona kapusta, kapusta słodka, suszone śliwki i grzyby suszone, przeróżne mięsa i wino. Jednak nauczyliśmy się już dawno, nawet tu, w naszej dzikiej krainie, że żyją na świecie wegetarianie i weganie: wówczas wystarczy pominąć mięsa; danie wychodzi równie znakomite. Spróbujcie. Ja wiem, że może to brzmieć, cóż, nieco dziwacznie. Ale to panaceum na każdą jesienno-zimową dolegliwość, w tym na nadużycie alkoholu: co dziwne, cierpią nań bardzo często zagraniczni turyści.

Pamiętajcie również, że Polska stoi rybami. Nie będę was tu męczył norweskim łososiem, spróbujcie raczej świetnego pstrąga z naszych hodowli, no i cóż, doskonałego polskiego jesiotra. Czy wiecie, że kawior z polskiego jesiotra podają w trójgwiazdkowych restauracjach? No to już wiecie.

Jedzcie kapustę, skorzonerę, jeśli traficie to głąbik krakowski, obżerajcie się zupami, bo polska kuchnia zupami stoi. Słowem, przyjeżdżajcie poza sezonem, bo jest się czym objeść. Czego wam najserdeczniej życzę.

Bo trzeba sobie jedno wkuć do łba: z jedzeniem jest jak z modą. Przyzwyczailiście się do żywych kolorów, do cienkiej bawełny albo do wełen jak puch? Pora z tym skończyć. Przyszła pora na kolory ziemiste, na grube materiały, w ekstremalnych warunkach – na skórę. Precz z espadrylami, z trampkami, pora na botki po kolana. No, tak to już jest. Zjecie, najecie się, ale najecie się inaczej. Polska jesienno-zimowa też ma swoje plusy. Wystarczy się przyzwyczaić.

Wojciech Nowicki
Pisarz, recenzent kulinarny, kurator licznych wystaw fotograficznych, autor albumów. Mieszka w Krakowie, żonaty, ma córkę. Kiedy ma wolny czas, gotuje. Kiedy nie ma, też gotuje. Uwielbia ryby. Jest przekonany, że gotowanie jest sposobem na ucieczkę przed pisaniem.

Ilustracja / Zofia Różycka

Tekst ukazał się w wydaniu 3/2022 kwartalnika „Kraków Culture”.